4 Haziran 2015

Süt Gerçekleri...

Süt hassas bir konu bence... Süt ile ilgili bilgi paylaşımının olacağı bu toplantı için davet geldiği anda "ben de bu toplantıda olmalıyım" dedim... Beslenme Uzmanı/ Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez'in süt ile ilgili pek çok konunun masaya yatırılıp konuşulduğu "süt gerçekleri" toplantısında değerli bilgiler edinip, bildiklerimi de pekiştirdim...


Katıldığım toplantıda herhangi bir markanın reklamını yapmak, ya da UHT süt iyi, pastörize iyi, ya da açık süte kesinlikle hayır gibi konular geçmedi... Sütün besin değeri, içerdiği vitamin, mineraller, ısı ile ışık ile bozulması, ambalajlama, ne kadar tüketilmeli gibi konular anlatıldı, tartışıldı...

 

Şimdi gelelim benim aldığım notlar;

Günlük süt tüketimi ne kadar olmalı?
Günde 3 porsiyon süt tüketmeliyiz..
Nedir peki bu porsiyonlar?
1 su bardağı süt=1 su bardağı yoğurt=2 su bardağı ayran=2 ince dilim herhangi bir peynir
1 porsiyon 200-300 mg Kalsiyum içeriyor... Bu porsiyonlardan biri 1 su bardağı süt mutlaka olmalıdır diyor Selahattin Dönmez...
Kalsiyum biyoyararlılığı en fazla hayvansal kalsiyumdur,.. Bitkisel kalsiyumun yararlılığı daha azdır...

UHT süt ve Pastörize süt nedir?
Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Türkiye'de pastörizasyon genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C'lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek,  aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.  

Süte uygulanan bir diğer ısıl işlemin ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmekte olduğunda bahsetti...


Uzun Ömürlü Sütler (UHT) herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu?
Hayır, Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermez. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Aseptik ambalaj ise hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor böylelikle sütün koruyucu madde olmaksızın dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

Peki Neden Süt İçmeliyiz?
Süt içeriğinde; A vitamini, D vitamini(tek süt ve yumurtada vardır), B2 vitamini(riboflavin), Kalsiyum, Yağlar, Protein, Büyüme hormonu ve CLA barındırdığı için çok güzel ve gerekli bir besin kaynağı...

“Büyüme sürecinde süt ve süt ürünlerinden alınan yeterli miktarda alınan kalsiyum kemik yapımı için önemlidir. Özellikle çocukluk döneminde genetik potansiyel kemik kütlesinin doruğa ulaşması için besin yolu ile kalsiyum alınmalıdır. 
“Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığıdır. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybıdır. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinden gelen kalsiyumun yeterli miktarda düzenli alımı ile sağlanmalıdır. Unutmayın kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyum, süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamamaktadır. Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüştür”
 “Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi
bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar”
“Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir. Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır”

“Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmıştır” 

Pastörize sütlerin karton veya cam şişede olması ne gibi farkları var?
İkisi de besin değeri aynı hiç farkı yok... Cam şişenin tek dezavantajı bekleme süresinde ışık görüp B2 vitamini değerini kaybediyor... B2 vitamini ışığa duyarlıdır...

Süt Demir Eksikliği Anemisi Yapar mı?
Bunu da bu şekilde ifade etti Selahattin Dönmez, eğer bir kişinin anemik bir yapısı varsa fazla süt tüketiminden dolayı diğer besinleri almasını engeller böylece diğer besinlerden alacağı demiri alamamış olur ve anemiye sebep olur... Bunun dışında süt tek başına anemi yapmaz...

*Süt içine katılan kakao, kahve, pekmez ve benzeri tadını değiştiren maddeler, sütün besin değerini değiştirmediğinden de bahsetti Selahattin bey...

*İneklere verilen antibiyotik; veteriner kontrolünde, belirlenen dozda ve takip süresince verilir... Bu dönemde bu ineklerden süt temin edilmez... Çünkü antibiyotik süte geçer... Antibiyotiğin yarılanma süresi 3-5 gün arasındadır ve bu dönemde o süt kullanılmaz...

*Bir de süt tüketemeyen kişiler için alternatif diye sunulan soya sütü, fındık sütü, badem sütü, pirinç sütü vardır... Bunlar aslında süt değil... Mesela soya sütü diye sunulan ürün, kuru bakla suyu olup, yağ, B12, demir ile zenginleştirilip kalori kaynağı olarak sunulan bir üründür... Daha çok vejetaryanlar için hazırlanmış alternatif bir üründür...

Karton kutulardaki alüminyum sağlığa zararlı mıdır?
Aseptik ambalajın en önemli özelliği ürünleri uzun süre paketlendiği günkü tazeliğinde korumasıdır. UHT süt ambalajları, sütün bozulmasına neden olabilecek özellikle de ışık ve oksijen gibi çevresel faktörleri engellemek amacıyla tasarlanmış çok katmanlı ambalajlardır. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir besin hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini korur. 6 lamine katman yüksek kaliteli karton, polietilen ve alüminyumdan oluşmaktadır. Malzemenin %70’ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve toplam malzemenin %24’ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar.  Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan alüminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Gıdaya temas etmeyen bu folyo saç telinin 6 kat inceliğindedir. En önemli özelliği, sütün bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemesidir. Bu sayede, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. UHT karton ambalajlarda bulunan alüminyum, sütün ışık ve hava almasını önleyici ara bir bariyer görevi görür; alüminyum süte kesinlikle temas etmez. Bu nedenle, sağlık açısından hiçbir zararı yoktur.



1 yorum:

  1. UHT sütün insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri günümüzde artık bu kadar netken, tüm profesörler bunu bas bas bağırıyorken, bir beslenme uzmanının? söyledikleri ne kadar anlamlıdır ki?
    Bilinçli bir anne olduğunuzu düşünmüştüm. UHT sütü normal bir sütmüş gibi göstermenize, bu şekilde bir paylaşımda bulunmanıza çok şaşırdım ve üzüldüm doğrusu...

    YanıtlayınSil

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...