3 Eylül 2015

SEK Süt ile "Sütlü Sohbet"


Geçtiğimiz gün KokoshAnne Meltem'in davetiyle Sek Süt yetkilileri ile bir araya gelip, “Sütlü Sohbet” başlığı altında sohbet toplantısı düzenledik... Günümüzde çok farklı görüşler var, çiğ süt, pastörize süt ya da UHT süt ile ilgili.. Daha önce de böyle bir toplantıda bulunmuştum... Eski bilgilerimi, yeni bilgilerle tazeledim... İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu'ndan çok değerli bilgiler aldım...


Sütün içerdiği besin değerleri açısından muazzam bir hazine olduğunu dile getiren Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, yapısı gereği hassas olan sütün güvenilir kaynaklardan tüketilmesinin önemine dikkat çekti ve “Sütü sağlık için tüketirken, sağlığımızdan olmamak için en güvenilir kaynaktan temin edilmesi büyük önem taşımaktadır” dedi. Sütün besin öğeleri açısından değerli bileşenleri içermesi nedeniyle aynı zamanda bu öğelere ihtiyaçduyan mikroorganizmaların da kolayca çoğalabileceği bir gıda olduğunun altını çizen Boyacıoğlu, şunları söyledi: “Süt, içermiş olduğu protein, yağ, karbonhidrat gibi temel bileşenlerin yanı sıra suda ve yağda çözünür vitaminler ve kalsiyum ve fosfor gibi mineraller ile değerli bir besindir. Bu kadar zengin bir gıda olan sütte, hayvansal kaynaklı olarak hastalık etmeni çok çeşitli bakteri, parazit ve virüs tehlikesi mevcuttur. Eğer bu biyolojik tehlikeler kontrol altına alınmaz ise bu kadar besleyici bir gıda olan süt, insan sağlığı için tehlikeli bir gıda haline gelebilir.”
“Soğuk muhafaza da yeterli değil”
Sütteki mikroorganizmaların bir kısmının insanlarda hastalık yaparken, bir kısmının ise sütün bozulmasına yol açtığını anlatan Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, sütün doğal olarak sağıldığı hayvan kaynaklı hastalık yapıcı bakteriler içerebileceğini ya da sağım sonrası çevreden bakterilerin bulaşabileceğini söyledi. Sütte doğal olarak mevcut olan laktik asit bakterilerinin, süt bakteri florasının önemli bir kısmını oluşturduğunu ve bunların dışında da başka bakterilerin mevcut olduğunu aktaran Boyacıoğlu, “Zengin besleyici içeriği ve bu bakterilerin gelişmesine uygun nötral asitlik koşulları nedeniyle süt, özellikle sağımdan sonra mutlaka soğuk koşullarda muhafaza edilmelidir” dedi. Ancak güvenilir süt için tek başına soğuk muhafazanın da yeterli olmadığını söyleyen Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, “Soğuk koşullarda pek çok bakterinin gelişimi kontrol altına alınabiliyor. Ancak, Yersiniaspp. veyaListeriaspp. gibi bazı bakteriler soğuk koşullarda da gelişebilir” diye konuştu.
Günümüzde Türkiye’de çiğ süt tüketim eğiliminin arttığına dikkat çeken Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’nun bu konuda tüketicilere uyarı ise şöyle: Hastalık yapıcı etmenler ile bulaşık gıda güvenliği sağlanmamış çiğ sütün tüketimi insanlarda maalesef uzun süreli ve kalıcı hasarlara yol açabilir. Bu şekilde hayvanın beslendiği yem ve çiftlik hijyen koşulları ile sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar özellikle soğuk ve diğer hijyen koşullarından emin olunmadan tüketilmesi güvenli değildir. Tüketiciler, aldığı çiğ sütü kaynatarak sütteki sağlık risklerini azalttıklarını düşünmemeliler. Zira kontrollü koşullarda olmayan ve açık olarak yapılan kaynatma işleminin çok çeşitli hastalık yapıcı bakterinin yok edilmesinde ne derece etkili olabileceği belirsizdir. Ayrıca kaynatmayı takiben çok hızlı soğutma gereğinin nasıl sağlanabileceği ve çevreden kaynaklanacak bulaşma risklerinin de nasıl kontrol edilebileceği de soru işaretidir. Diğer yandan sütte aflatoksin M1 gibi zehirlerin, ağır metal veya antibiyotik varlığının ya da hilelerin tüketiciler tarafından tespiti olanaksızdır.  Bunun yanı sıra kontrolsüz koşullarda ve açıkta kaynatma işleminin sütün besin öğelerine vereceği zarar da fazladır.”

Dilek Boyacıoğlu, güvenli çiğ süt tüketiminin mümkün olabilmesi için gerekli koşulları ise şöyle sıralıyor: “Sütün üretildiği çiftlikten sofraya kadar uzanan büyük zincirde olabilecek halk sağlığı risklerinin değerlendirmesi gerekiyor. Ve bu her ülkenin kamu otoritesi tarafından yapılmak ve tehlike analiz modeli geliştirerek sürekli izlenmek durumundadır. Çünkü her ülkede üretilen sütün mikrobiyalflorası ve taşıdığı riskler çok sayıda faktöre bağlıdır.”

Çiğ süt satışı Kanada’da ve Amerika’daki 18 eyalette yasak

Gelişmiş ülkelerde çiğ süt tüketimi ile ilgili bilgiler de aktaran Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, şunları söyledi: “2000-2012 yılları arası doğrudan çiğ süt tüketimi ile ilgili toplam 70 salgın vakada 852 hastalanma tespit edilen Amerika’nın 18 eyaletinde çiğ süt yasaklanmış durumda. Yine Kanada da Sağlık Bakanlığı tarafından halk sağlığını tehdit etmesi nedeniyle çiğ süt satışına izin verilmemektedir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi(EFSA)’nin bu yıl yayınladığı Çiğ Süt Tüketimi ile Halk Sağlığı Riskleri” başlıklı raporunda, inek ve keçi sütü tüketiminden kaynaklı hastalıklarda artış gözlendiği belirtilmiştir. 2007-2012 yıllarında gözlenen 27 adet salgın hastalanmaların da çiğ süt tüketimi ile ilişkisi için kuvvetli kanıtlar sunulmuştur.”

Hangi süt güvenlidir?

İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, içinde yer alabilecek ve insan sağlığı için tehlike arz eden birçok etkenden arındırılmış olması halinde sütün güvenle tüketilebileceğini belirterek, bunun gerekli koşullarını ise şöyle aktardı: “Kontrollü koşullarda uygulanan yüksek sıcaklık kısa süre (HTST) pastörizasyon teknolojisi, sütün vitamin ve protein gibi önemli besin öğelerine zarar vermemektedir. Halk sağlığını doğrudan etkileyen tüm bilinen riskleri kontrol altına almak ve sütün raf ömrünün uzatabilmek için gıda sanayisinde pastörizasyon ve UHT teknolojileri gibi ısıl işlemler kullanılmaktadır. Bu işlemlerden pastörizasyon, hastalık yapıcı olan ve insanlarda Q ateşi hastalığına neden olan Coxiellaburnetii mikroorganizmasını yok etmek üzere tasarlanmıştır. Bu mikroorganizma ile birlikte diğer hastalık yapıcı bakterilerin de yok edilmesi hedeflenmektedir. Genel olarak, pastörizasyon koşulları 72°C’de 15 sn olarak verilebilir. Pastörizasyon teknolojisi sütün protein, kalsiyum, fosfor ve vitamin gibi temel bileşenlerinde önemli değişiklere yol açmaz. Pastörizasyon gibi uygulanan ısıl işlemlerde süt çok hızlı bir şekilde soğutulmakta ve hiçbir şekilde mikrobiyal bulaşma olmayacak şekilde sütün işlenmesi sağlanmaktadır.”

Bu arada bir de meyveli sütlerde yazan "doğala özdeş aroma" nedir diye takılıyor biz annelerin aklına. Çileğin ekstresinden elde ediliyormuş, yani yapay bir tatlandırıcı olmadığını öğreniyoruz...
 
 
Daha sonra USLA'nın (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) mutfağına girdik. Şef Emre İşler'den SekSüt'ün  yeni ürünü olan "Yoğurda Süt" ile yoğurt mayalanma hakkında bilgi edindik...


Günümüzde çoğu anne artık yoğurdunu evde mayalıyor nerdeyse. Ama tabii buna eli yatkın olmayan kıvamını tutturamayanlar da yok değil. "Yoğurda Süt" yağ oranı bakımından diğer günlük süte göre daha fazla (%3.8). Sonra da daha önce mayalınmış bu sütle kendimize harika meyveli parfe hazırladık...
Tabii selfiesiz olmaz dedik...
Selfie yaparken de yakalandık :)

Hazırlık sonrası da afiyetle yedik...

 

                   

2 yorum:

  1. Aynı dediğiniz gibi ben de yoğurdumu evde yapıyorum. Sekin yeni ürünü olsa gerek evde yoğurt mayalamak için süt.

    YanıtlayınSil
  2. Harika .bende bloğuma bekliyorum. www.rnkync.blogspot.com.tr

    YanıtlayınSil

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...